SUINO

1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla - 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto.



Filetto:
va dall'estremita' della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.

Lonza o lombata:
si suddivide in tre parti: carre', lonza e capocollo; dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.

Carre':
e' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; puo' essere disossato ed arrostito intero (arista).

Coppa:
rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.


Cosciotto:
e' una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e puo' essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).

Spalla:
dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu' pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu' duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

Costine o puntine:
E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.

Gola e guanciale:
ricavato dal collo, e' meno grasso e piu' delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.

Pancetta:
ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

Testa:
e' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.

Piedini:
le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e percio' devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.

Grasso:
si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

Cotenna:
e' la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, e' uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale; generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

Frattaglie:
la lingua va nella testa in cassetta, il cervello e' utilizzato nei sanguinacci ed il fegato nelle "frisse"; cio' che non e' destinato all'alimentazione umana (ossa, coda, unghie, sangue, setole) viene trasformato da aziende specializzate in farine per nutrire gli animali.