MANZO

Con il termine "taglio" si intende la specifica porzione di muscolo dell'animale macellato. Conoscere i tagli di carne è fondamentale perché ogni taglio ha una funzione diversa in base alle sue caratteristiche.

La carne è composta da tessuto muscolare, connettivo e adiposo. In base alla quantità di tessuto adiposo distunguiamo tra carni magre, semigrasse e grasse, in base al contenuto di tessuto connettivo in carni a breve, media e lunga cottura.

I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell'animale: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria.

La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c'è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità.

Tagli di carne di prima categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.

Tagli di carne di seconda categoria: spalla, regione costale.

Tagli di carne di terza categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.

In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli. In Italia denominazioni, categorie e persino le sezioni anatomiche dei tagli differiscono da città a città.

1 Lombata - 2 Filetto - 3 Scamone - 4 Girello - 5 Fesa esterna - 6 Noce - 7 Fesa interna - 8 Pesce - 9 Geretto posteriore - 10 Pancia - 11 Fesone di spalla - 12 Copertina - 13 Girello di spalla - 14 Taglio reale - 15 Sottospalla - 16 Geretto anteriore - 17 Braciole - 18 Petto - 19 Collo.


Lombata (o lombo):
di prima categoria, e' uno dei tagli piu' classici, gustosi e pregiati; quando la lombata e' intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata e' disossata e' il classico roast-beef.

Filetto:
e' la parte piu' nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio e' particolarmente tenera e succosa; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne.

Scamone (o pezza):
grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca; e' molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

Girello:
taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia; e' generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.

Fesa esterna (o controgirello):
e' un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche.

Noce (o tracoscio):
e' un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine.

Fesa interna (o scannello):
e' uno dei tagli piu' pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia.

Pesce (o campanello):
e' un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, inoltre e' un buon pezzo da consumare bollito.

Geretto posteriore (o pulcio):
Taglio di terza categoria, detto anche muscolo, e' la parte superiore della gamba; anatomicamente e' l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; e' particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi , stracotti e bolliti per brodi, perche' fra un muscolo e l'altro c'e' un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

Pancia (o spuntatura di lombo):
e' un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si puo' fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragu' e polpettoni.

Fesone di spalla:
in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine.

Copertina (o polpa di spalla):
e piu' specificatamente
- copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito ;
- muscolo di spalla: e' simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; e' adatto alla preparazione di vari spezzatini.

Girello di spalla (o sbordone):
la carne di girello di spalla si puo' confondere con le parti dei girello di coscia, tant'e' simile come qualita'; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonche' bolliti o stracotti.

Taglio reale (o spuntature):
taglio di seconda categoria, e' costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; piu' precisamente, e' ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori.

Sottospalla (o fracosta):
e' un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti.

Geretto anteriore (o muscolo anteriore):
e' un taglio di terza categoria, come quello posteriore; e' costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco.

Braciole (o costa):
rientra nei tagli di seconda categoria; si puo' utilizzare per preparare dei composti di carne al forno.

Petto:
e piu' specificatamente
- punta di petto: di seconda categoria ed economico, e' il taglio migliore per preparare il bollito; puo' essere usata anche per arrosti e se ne puo' ottenere un buon brodo;
- fiocco: e' un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; e' particolarmente adatto per bolliti.

Collo:
e' un taglio di terza categoria, ma la sua carne e' gustosissima; e' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore piu' magra e quella inferiore piu' venata di grasso;  e' adatto per  bolliti o stracotti.